買牛肉，選“濕潤”還是“干燥”的？

牛(niu)肉，非常適(shi)合冬季(ji)食用，燉(dun)得爛(lan)乎乎的口感，全家老(lao)小都愛吃。或是做成鹵牛(niu)肉、醬(jiang)牛(niu)肉，酥爛(lan)鮮香，好不過癮(yin)。

不過，牛肉可不便宜，如果不會(hui)挑選，很容易上(shang)當，不好(hao)(hao)吃還(huan)白花錢(qian)，大家會(hui)挑選牛肉嗎？今天我們(men)就來聊一(yi)聊。菜場(chang)的牛肉一(yi)般(ban)有2種，一(yi)種是(shi)表面干燥(zao)的，還(huan)有一(yi)種是(shi)摸起來有點濕潤(run)的，買哪一(yi)種好(hao)(hao)呢？

其(qi)實，這(zhe)2種牛(niu)肉區別很大，不懂亂(luan)買的話很容易買到注水肉或冷凍肉，買牛(niu)肉一(yi)定要(yao)牢(lao)記下面這(zhe)幾點(dian)，輕松買到好牛(niu)肉。

【買牛肉記住(zhu)“3不(bu)買”】

1、牛肉很(hen)濕潤不買

很(hen)多人覺得牛肉摸起來(lai)很(hen)濕(shi)潤(run)，甚至還有(you)血水往(wang)外(wai)冒，說明是(shi)剛宰殺的，非常新鮮，這么(me)想就錯(cuo)了，除非是(shi)親眼(yan)看見現殺的牛肉。

正常的牛肉，在屠宰場宰殺后都要經過預冷排酸(suan)，完(wan)成“后熟”的過程，肉質變得更軟(ruan)嫩，肉腥(xing)味(wei)也(ye)小一些了(le)，突出(chu)了(le)鮮(xian)香味(wei)。這個過程通常是(shi)懸掛完(wan)成的，受到重力作(zuo)用，血水(shui)會完(wan)全(quan)排空，所(suo)以表面(mian)是(shi)干燥的。如果(guo)表面(mian)很濕潤，而且不停地滴(di)血水(shui)，八成是(shi)“注水(shui)肉”或“冷凍(dong)肉”。

要買(mai)懸掛起來(lai)，且表面干(gan)燥，沒有(you)血水滴(di)下來(lai)的(de)牛肉，這樣(yang)的(de)牛肉才是優質的(de)。

2、牛肉(rou)無彈(dan)性不買(mai)

如(ru)果(guo)(guo)牛(niu)肉(rou)放得(de)時(shi)間比較長(chang)，也(ye)會失去水(shui)分變干，所以光看干燥(zao)還(huan)不行(xing)，還(huan)要(yao)看看肉(rou)質。用手(shou)指按(an)一按(an)牛(niu)肉(rou)，如(ru)果(guo)(guo)肉(rou)質很(hen)松散，一按(an)一個窩，說明牛(niu)肉(rou)品質很(hen)差，可能冷(leng)凍(dong)了(le)很(hen)久后解凍(dong)的牛(niu)肉(rou)。如(ru)果(guo)(guo)按(an)壓(ya)后非常硬(ying)，說明在空氣中暴露(lu)了(le)很(hen)長(chang)時(shi)間，失去水(shui)分后纖維變粗，口感很(hen)差。

優質的(de)(de)牛(niu)肉摸起來很軟爛，用手(shou)指(zhi)按壓后能迅速恢復，說(shuo)明是非常有彈性(xing)的(de)(de)。

3、牛肉異味大不買(mai)

牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)是草食動(dong)物，有草腥味(wei)(wei)是正常(chang)的，但有些(xie)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)腥味(wei)(wei)很大，說(shuo)明是放了或(huo)冷凍了很久的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)。如果有酸味(wei)(wei)、臭味(wei)(wei)、霉味(wei)(wei)、刺激性氣味(wei)(wei)，說(shuo)明牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)已經變質了，或(huo)是被處(chu)理過，千萬不要(yao)買。

正常的(de)牛肉，聞起來有淡淡的(de)草腥味，沒有任何(he)異味。

什么樣的(de)牛肉才優質？

顏(yan)色(se)暗(an)紅(hong)（肌紅(hong)蛋白的顏(yan)色(se)），脂肪呈白色(se)（有(you)淡淡的黃色(se)是被氧化了），表(biao)面(mian)比(bi)較干燥(zao)，稍微(wei)有(you)點潮，但無(wu)明顯水(shui)分，掛起來無(wu)血(xue)水(shui)滴落，草腥(xing)味(wei)很淡，符合這些條件，就是好(hao)牛肉。

下面和大家推薦一道好吃的(de)牛肉做法，口感軟爛(lan)，沒有牙的(de)老奶(nai)奶(nai)也咬得動。

【番茄土豆燉(dun)牛肉】

準備2斤牛腩(nan)、2個番(fan)茄、3個土豆、1個大(da)蔥、1塊(kuai)生姜、2個八角、4片(pian)香(xiang)葉、3個山楂片(pian)，食(shi)鹽、生抽、老抽、料酒、冰(bing)糖。

1、牛腩切成大塊，用清(qing)水(shui)浸泡(pao)出血水(shui)，冷水(shui)下鍋(guo)，放入(ru)2個蔥段(duan)、2片姜(jiang)，再來一大勺料酒，大火煮5分鐘(zhong)，撇掉煮出的浮沫，撈(lao)出牛肉用清(qing)水(shui)沖洗干凈。

2、番茄、土(tu)豆洗干凈，切成(cheng)大塊。起鍋燒油，倒入牛肉塊，小(xiao)火煸炒出(chu)香(xiang)味，顏色金黃后加(jia)入蔥姜、八角、香(xiang)葉炒出(chu)香(xiang)味。

3、加入(ru)一把(ba)冰(bing)糖，炒出糖色后翻(fan)炒均勻，再(zai)放入(ru)生抽、老(lao)抽調(diao)味，倒入(ru)適量開水沒過牛肉，倒進高壓鍋(guo)里，小(xiao)火燉40分鐘。

4、鍋里倒入適(shi)量油，下入西(xi)紅(hong)柿(shi)塊(kuai)(kuai)煸炒一會兒(er)，炒出紅(hong)汁(zhi)后(hou)倒入土豆塊(kuai)(kuai)，翻炒均(jun)勻后(hou)倒入牛肉和(he)湯(tang)汁(zhi)，繼續用小火燉(dun)20分鐘，開大火收汁(zhi)，湯(tang)汁(zhi)濃郁(yu)后(hou)撒(sa)上蔥花，關火出鍋。

【技巧總結】

買牛肉記住4個字，就(jiu)是“掛(gua)、干、彈、淡(dan)”，就(jiu)能(neng)輕松買到優(you)質牛肉。