排酸牛肉和鮮牛肉有什么區別

什(shen)么是酸？牛在(zai)屠宰以(yi)后，體細胞失去了血液對(dui)(dui)其的(de)氧氣供(gong)應， 進行無氧呼吸，從而產生一(yi)種(zhong)對(dui)(dui)人體有(you)害的(de)物質(zhi)——乳(ru)酸 。這(zhe)時的(de)牛肉(rou)肉(rou)質(zhi)堅(jian)硬，干躁，缺少彈性。

怎樣排(pai)酸？

1、在(zai)剔骨(gu)分割(ge)前，胴體先(xian)預冷(leng)排酸(suan)，牛肉進(jin)入 0～4℃庫冷(leng)卻48-72 小時(shi)后，當(dang)胴體中心溫(wen)度降到7℃以下時(shi) ，即可(ke)剔骨(gu)分割(ge)。

2、分割(ge)。分割(ge)車間室溫10-12 ℃，剔骨后的牛肉原則上(shang)按部位分割(ge)。

 3、冷(leng)(leng)凍保存(cun)。牛肉(rou)凍結在-23 ℃庫中進行(xing)凍結20小時，當肉(rou)體中心溫(wen)度達(da) -18℃以下(xia)時，更換包裝(zhuang)后移入(ru)-18 ℃冷(leng)(leng)藏(zang)庫中冷(leng)(leng)藏(zang)。

排酸牛肉(rou)具有三(san)高(gao)：高(gao)蛋白(bai)、高(gao)能量、高(gao)營(ying)養；三(san)低：低糖、低膽固醇、低脂肪的(de)特(te)點，不但(dan)使肉(rou)的(de)纖(xian)維(wei)結構發生(sheng)變化，容易咀(ju)嚼和消(xiao)化，牛肉(rou)中所富(fu)含的(de)維(wei)生(sheng)素B12礦物質等營(ying)養物質更有利于人體(ti)的(de)吸收，口(kou)感也更好。

排酸(suan)(suan)牛肉(rou)肉(rou)體柔軟有(you)彈性，肉(rou)質也比較細膩，和熱鮮肉(rou)、冷凍肉(rou)在色(se)澤(ze)、肉(rou)質上并沒(mei)有(you)明顯的(de)(de)(de)區別(bie)。排酸(suan)(suan)牛肉(rou)的(de)(de)(de)排酸(suan)(suan)過(guo)程能減少(shao)肉(rou)中有(you)害物質的(de)(de)(de)含量(liang)；排酸(suan)(suan)肉(rou)的(de)(de)(de)低溫制作過(guo)程，可以避免微生物對肉(rou)品質量(liang)的(de)(de)(de)污染。