選購牛肉，買“干的”還是“濕的”，牢記3不買，挑選牛肉簡單了

大雪過后(hou)，天(tian)(tian)氣越來越冷，不(bu)(bu)少家(jia)庭都會(hui)選擇一次(ci)性購(gou)買(mai)很多(duo)菜囤起來，足夠家(jia)里吃上好(hao)多(duo)天(tian)(tian)，采購(gou)的(de)項目(mu)里自(zi)然也少不(bu)(bu)了各種肉類，特別(bie)是(shi)到了冬天(tian)(tian)，性溫、蛋白質含量高的(de)牛肉更適合食用，很多(duo)人會(hui)購(gou)買(mai)的(de)比較(jiao)多(duo)，花費不(bu)(bu)菲，如(ru)何挑選好(hao)牛肉是(shi)一件重要的(de)生活(huo)技能。

進(jin)入市(shi)場賣(mai)牛肉(rou)(rou)的(de)(de)商鋪很多，不知(zhi)道(dao)買(mai)哪(na)一(yi)(yi)家的(de)(de)好(hao)(hao)，最好(hao)(hao)的(de)(de)方(fang)法就是(shi)全部都走一(yi)(yi)遍看一(yi)(yi)看再決定。肉(rou)(rou)鋪掛的(de)(de)牛肉(rou)(rou)沒有光(guang)(guang)澤(ze)(ze)(ze)(ze)，顏色過(guo)暗(an)的(de)(de)就可以直接略(lve)(lve)過(guo)了，新鮮的(de)(de)牛肉(rou)(rou)呈紅色，具有光(guang)(guang)澤(ze)(ze)(ze)(ze)，脂肪是(shi)潔白(bai)的(de)(de)或微(wei)微(wei)呈乳黃色，而已經宰(zai)殺了幾天(tian)的(de)(de)牛肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)的(de)(de)色澤(ze)(ze)(ze)(ze)會略(lve)(lve)微(wei)暗(an)一(yi)(yi)些，脂肪沒有光(guang)(guang)澤(ze)(ze)(ze)(ze)，變質牛肉(rou)(rou)看起來(lai)是(shi)徹底沒有光(guang)(guang)澤(ze)(ze)(ze)(ze)的(de)(de)暗(an)紅色，脂肪處發暗(an)甚至發淡綠色。

新鮮的(de)(de)牛肉聞起來(lai)(lai)是(shi)正(zheng)常的(de)(de)肉味，細聞會(hui)(hui)有(you)(you)草腥味在其中(zhong)，而變質不(bu)(bu)好(hao)的(de)(de)肉聞起來(lai)(lai)會(hui)(hui)有(you)(you)酸味，嚴重的(de)(de)會(hui)(hui)有(you)(you)腐爛的(de)(de)臭味。如果遇(yu)到顏色和氣味都不(bu)(bu)好(hao)的(de)(de)牛肉一定(ding)不(bu)(bu)要買。

買牛肉的時候會發現，有的牛肉是掛起來的，有的是放在臺面上售賣的，應該怎么選呢?好的牛肉(rou)(rou)(rou)表面是微干或有風干膜(mo)，摸起來略微粘手(shou)的，好牛肉(rou)(rou)(rou)又分為排酸(suan)(suan)牛肉(rou)(rou)(rou)和新(xin)鮮宰殺未排酸(suan)(suan)的牛肉(rou)(rou)(rou)，排酸(suan)(suan)牛肉(rou)(rou)(rou)是指牛在屠(tu)宰后，肉(rou)(rou)(rou)中會產(chan)生乳酸(suan)(suan)，這種乳酸(suan)(suan)對人(ren)體無害(hai)但會影(ying)響口味，為了揮發掉牛肉(rou)(rou)(rou)中的乳酸(suan)(suan)，牛肉(rou)(rou)(rou)會送進(jin)排酸(suan)(suan)間放置48-72小時。

未排(pai)(pai)酸(suan)(suan)的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)一般(ban)多為(wei)小型養殖個體(ti)戶售(shou)賣(mai)，這類(lei)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)雖然沒(mei)有排(pai)(pai)酸(suan)(suan)過程，但新(xin)鮮宰(zai)殺后的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)也要放(fang)置(zhi)一段時(shi)間(jian)才(cai)能(neng)售(shou)賣(mai)，原因(yin)是剛(gang)宰(zai)殺后的肌肉(rou)(rou)(rou)僵直，肉(rou)(rou)(rou)的纖(xian)維粗硬，食(shi)用時(shi)味道較差，放(fang)置(zhi)1-3小時(shi)后，糖原分(fen)解PH值(zhi)下降，肌肉(rou)(rou)(rou)逐漸(jian)松軟，口感最(zui)為(wei)理想(xiang)。所以，無論是排(pai)(pai)酸(suan)(suan)還(huan)是不(bu)排(pai)(pai)酸(suan)(suan)的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)都會(hui)(hui)有一定的放(fang)置(zhi)過程，期間(jian)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)水分(fen)會(hui)(hui)揮發掉(diao)一部(bu)分(fen)，表面微干，摸起來略微粘手的牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)最(zui)佳。

正常的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)，用手指按壓下去(qu)是有彈(dan)性(xing)的(de)，肉(rou)(rou)(rou)會(hui)快速(su)恢復。如果牛肉(rou)(rou)(rou)一按一個坑(keng)，壓下去(qu)絲毫沒有回彈(dan)之力、軟趴趴的(de)則說(shuo)明肉(rou)(rou)(rou)可能已經(jing)(jing)變質(zhi)了(le)(le)或(huo)者是遇到上面說(shuo)到的(de)注水牛肉(rou)(rou)(rou)了(le)(le)，這樣的(de)肉(rou)(rou)(rou)再好(hao)的(de)烹飪方法做出來也不(bu)會(hui)好(hao)吃，口感味(wei)道(dao)都會(hui)相(xiang)差(cha)很大，營養也已經(jing)(jing)流(liu)失掉了(le)(le)。

牛肩肉:位于牛的(de)前肩胛部，間隙脂肪(fang)含量較多(duo)，纖(xian)維(wei)較細，適合(he)燉(dun)、煮(zhu)、鹵制(zhi)。

眼肉:兩端分(fen)別連(lian)接上腦和外(wai)脊，因(yin)外(wai)形酷似眼睛，被稱為“眼肉”。是高(gao)檔部位肉，這(zhe)部分(fen)肉的肉質細嫩，脂肪含(han)量(liang)較高(gao)，口感香甜多汁(zhi)，更適合煎和烤，故(gu)西餐(can)中也會用眼肉來做牛排。

牛腩:位(wei)于牛腹部(bu)的(de)部(bu)分，牛腩部(bu)分有(you)肉、有(you)脂、筋膜，口感(gan)十分豐富，適合燉(dun)煮著吃，搭配(pei)番(fan)茄、蘿卜、土豆一起燉(dun)煮都是不(bu)錯(cuo)的(de)選(xuan)擇(ze)。

牛(niu)外脊肉(rou):在(zai)西餐(can)中也(ye)被稱為“西冷”、“沙朗”，是(shi)牛(niu)背部(bu)最長的一段肌肉(rou)，容(rong)易有(you)脂肪沉(chen)積(ji)，所以(yi)肉(rou)表面呈大(da)理石花紋(wen)狀，多脂肪的存在(zai)使這(zhe)部(bu)分肉(rou)煎(jian)烤(kao)起來也(ye)更香(xiang)。

牛(niu)里(li)(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou):也被稱(cheng)為“牛(niu)柳(liu)”“菲力”，是牛(niu)脊(ji)(ji)骨(gu)里(li)(li)的一(yi)條瘦(shou)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)質極(ji)為細(xi)嫩，適合(he)滑炒和滑溜(liu)，或者軟炸(zha)來吃，黑椒(jiao)牛(niu)柳(liu)和小炒黃(huang)牛(niu)肉(rou)(rou)就選用(yong)的是這部(bu)分里(li)(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)。

牛臀肉(rou):常說的(de)“黃瓜條”也(ye)位于這部(bu)分(fen)，由于臀部(bu)的(de)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維較粗(cu)，瘦肉(rou)多脂(zhi)肪少，口感略(lve)柴，適合切絲或片進(jin)行爆炒，也(ye)可以用土豆做輔料，燉煮食用。

牛腱子肉(rou)(rou):即牛的前后(hou)腿肉(rou)(rou)，通常大家買的也較(jiao)多，肉(rou)(rou)質較(jiao)瘦，內(nei)藏筋膜，硬度適中，煮熟后(hou)還會(hui)有膠質感，最適合用(yong)來做醬牛肉(rou)(rou)和鹵牛肉(rou)(rou)。

優質(zhi)的牛(niu)肉(rou)，無論(lun)是(shi)看、聞、摸(mo)，還(huan)是(shi)烹調都是(shi)經得住考驗的，這種牛(niu)肉(rou)做出(chu)來(lai)的菜(cai)味(wei)道(dao)才(cai)能最佳。在吃上面一定要講究，切勿貪圖便(bian)宜(yi)(yi)，尤其是(shi)“注水牛(niu)肉(rou)”會導致(zhi)蛋白質(zhi)流失，還(huan)會造成病原微生物污染，也(ye)容易(yi)腐爛變質(zhi)，對人(ren)體危害(hai)較大，即(ji)使價格(ge)再(zai)便(bian)宜(yi)(yi)也(ye)不要購買。經過(guo)排酸(suan)的牛(niu)肉(rou)較好(hao)，一般(ban)多為(wei)正規的大型屠宰場加工處(chu)理，排酸(suan)的牛(niu)肉(rou)肉(rou)質(zhi)鮮美，口感好(hao)，易(yi)消化易(yi)吸收，但價格(ge)會相(xiang)對較貴(gui)。

聲明:刊載此(ci)文是(shi)出于傳遞更(geng)(geng)多信息之目的。若(ruo)有來源(yuan)標注錯誤或(huo)侵犯了您(nin)的合法權(quan)益(yi)，請(qing)作者持權(quan)屬證明與本(ben)網聯(lian)系，我(wo)們將及時更(geng)(geng)正(zheng)、刪(shan)除，謝謝。