買牛肉時，選干的還是濕的？看看老屠夫怎么說，漲知識了

日常(chang)三(san)餐中，我(wo)們吃得(de)最多的(de)肉(rou)(rou)是(shi)豬肉(rou)(rou)，究其原因跟歷史有著(zhu)很(hen)大的(de)關系，很(hen)早以(yi)前，我(wo)國還是(shi)重(zhong)農的(de)社會環境，所以(yi)牛成了非(fei)常(chang)珍貴的(de)農耕資源(yuan)，很(hen)多朝代也都有禁止宰殺耕牛的(de)律法，所以(yi)百姓不得(de)不去(qu)適應其他肉(rou)(rou)類(lei)來源(yuan)，比如豬肉(rou)(rou)，久而(er)久之(zhi)就習慣了食用(yong)豬肉(rou)(rou)。

如今生活(huo)條件(jian)好了，牛(niu)肉也被越來越多的(de)人所推崇，相較于豬肉，它的(de)脂肪和熱(re)量更(geng)(geng)(geng)少，蛋(dan)白質(zhi)更(geng)(geng)(geng)高(gao)更(geng)(geng)(geng)優質(zhi)，與此同時(shi)，價格也比豬肉要(yao)貴一些，所以學會如何(he)正確的(de)挑(tiao)選牛(niu)肉是非常必要(yao)的(de)，下面小(xiao)小(xiao)就(jiu)跟大(da)家分享(xiang)從老屠夫那(nei)里學來的(de)挑(tiao)選妙招(zhao)。

一、選(xuan)干的還是選(xuan)濕的？

牛肉分兩(liang)種，一(yi)種是表(biao)面濕(shi)濕(shi)的干(gan)起來(lai)很新鮮的牛肉，另一(yi)種是表(biao)面有些風干(gan)的牛肉。其(qi)實正(zheng)常(chang)情(qing)況下，牛肉在(zai)屠宰后都會進行(xing)排(pai)酸(suan)處理，就是將整塊牛肉吊(diao)起來(lai)在(zai)有排(pai)風的地方排(pai)酸(suan)，排(pai)酸(suan)完(wan)的牛肉表(biao)面就比(bi)較干(gan)燥(zao)了，所以建議大家選購表(biao)面干(gan)燥(zao)的牛肉。

還有一(yi)(yi)種情況就(jiu)是(shi)未(wei)排酸的鮮(xian)(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)，之前去(qu)一(yi)(yi)個回民店(dian)買牛(niu)(niu)肉(rou)，現(xian)宰(zai)現(xian)殺，看著十分(fen)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)就(jiu)買了一(yi)(yi)塊(kuai)，結果店(dian)主(zhu)說回去(qu)不(bu)(bu)用(yong)水(shui)(shui)洗(xi)(xi)，可以(yi)直(zhi)接吃，細(xi)問原因才知道因為新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)水(shui)(shui)洗(xi)(xi)的話(hua)容易影(ying)響肉(rou)的新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)度，同(tong)時牛(niu)(niu)肉(rou)的組織不(bu)(bu)如(ru)雞鴨那(nei)樣緊密，所以(yi)洗(xi)(xi)肉(rou)的時候(hou)會進去(qu)一(yi)(yi)些水(shui)(shui)分(fen)，這樣牛(niu)(niu)肉(rou)的含(han)水(shui)(shui)量就(jiu)上去(qu)了，炒出(chu)來的肉(rou)味(wei)道大減。所以(yi)，如(ru)果是(shi)肉(rou)眼(yan)可見的現(xian)宰(zai)現(xian)殺的新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)牛(niu)(niu)肉(rou)，可以(yi)不(bu)(bu)用(yong)水(shui)(shui)洗(xi)(xi)，回家后自己排酸烹制即可。

二、這3種牛肉不要(yao)買！

第一種：表面濕漉漉的牛肉

這種(zhong)情況剛剛也(ye)有(you)說(shuo)到(dao)，新鮮牛(niu)肉在(zai)宰殺(sha)后會排(pai)酸風干，除了現宰現殺(sha)售賣的(de)牛(niu)肉，否則真的(de)很難(nan)分辨這種(zhong)表面濕漉漉的(de)牛(niu)肉是否是注(zhu)水牛(niu)肉，所以碰到(dao)這種(zhong)牛(niu)肉最好不要買。

第二種：沒有彈性的牛肉

正常且(qie)新鮮的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)都是有(you)彈(dan)(dan)性的(de)(de)，按下(xia)去(qu)能快(kuai)速回彈(dan)(dan)，這樣就是好牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)象(xiang)征(zheng)，如果買(mai)到的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)一按一個坑(keng)或者回彈(dan)(dan)很慢，摸起來有(you)些黏手，這種牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)基本上放(fang)置(zhi)時間較久，營養和(he)味道也會差(cha)很多。

第三種：滲出血水的牛肉

這(zhe)種(zhong)會(hui)滲出血水的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)一(yi)般情(qing)況下價格都比較便(bian)宜，肉(rou)(rou)販老板(ban)也會(hui)解釋說這(zhe)是(shi)進口(kou)牛(niu)肉(rou)(rou)，因為冷凍(dong)(dong)(dong)化凍(dong)(dong)(dong)后(hou)，牛(niu)肉(rou)(rou)內部結晶的(de)(de)血水才溶化滲出，吃起來完全沒問題。確(que)實(shi)如此(ci)，冷凍(dong)(dong)(dong)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)確(que)實(shi)性價比會(hui)高一(yi)些，但是(shi)反復的(de)(de)冷凍(dong)(dong)(dong)化凍(dong)(dong)(dong)會(hui)讓牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)口(kou)感大打折扣(kou)，所以有條件的(de)(de)情(qing)況下，還(huan)是(shi)盡(jin)量選擇新(xin)鮮牛(niu)肉(rou)(rou)吧(ba)。

三、牛肉不同部位做法推(tui)薦(jian)

選購(gou)牛(niu)肉時，不同部位適合不同的料理方式，這樣才能將牛(niu)肉做出最好的味道。

炒制——炒牛(niu)肉(rou)吃的(de)是牛(niu)肉(rou)的(de)鮮(xian)嫩，所以用肩胛里脊這(zhe)個部(bu)位的(de)肉(rou)最為(wei)合(he)適，運動少肉(rou)質瘦(shou)嫩，最適合(he)用來小炒。

涮肉——吃火鍋常見的牛(niu)肉(rou)就是肥牛(niu)卷，不僅要求(qiu)牛(niu)肉(rou)嫩還要有(you)些油花(hua)，這(zhe)樣吃起來才美味，所(suo)以多以肋(lei)脊(ji)肉(rou)或腹部(bu)肉(rou)制(zhi)作，這(zhe)部(bu)分肉(rou)有(you)嫩度有(you)嚼勁(jing)有(you)油花(hua)，最適合(he)涮肉(rou)。

燉煮——燉煮的牛肉一定是大塊牛肉，需要(yao)長時間燉煮入味，燉肉需要(yao)富含(han)膠質(zhi)富含(han)嚼勁的部(bu)位，只有(you)從牛腹部(bu)切(qie)出來的牛腩肉最為合適，肉質(zhi)欠(qian)嫩但通過(guo)燉煮能做到肉味香濃(nong)，軟爛入味。

鹵制——鹵牛(niu)(niu)肉(rou)一(yi)定(ding)要選(xuan)牛(niu)(niu)后臀或腿(tui)部運動量(liang)較(jiao)大(da)的雞(ji)肉(rou)，通過(guo)鹵汁入味來軟(ruan)化肉(rou)質，我們常見的鹵牛(niu)(niu)肉(rou)大(da)多(duo)是(shi)以(yi)牛(niu)(niu)腱(jian)(jian)肉(rou)為主，而牛(niu)(niu)腱(jian)(jian)肉(rou)就是(shi)牛(niu)(niu)大(da)腿(tui)上的肉(rou)。

煎制——煎牛肉(rou)(rou)(rou)大多(duo)都被稱為煎牛排，對牛肉(rou)(rou)(rou)的嫩度(du)要求很高(gao)，我們常(chang)見的牛排有眼(yan)(yan)肉(rou)(rou)(rou)、西冷和菲力(li)，從嫩度(du)上來(lai)說菲力(li)最(zui)佳(jia)，眼(yan)(yan)肉(rou)(rou)(rou)其次，西冷最(zui)后，但(dan)從風味(wei)上來(lai)說眼(yan)(yan)肉(rou)(rou)(rou)最(zui)佳(jia)，菲力(li)其次，西冷最(zui)后，根據(ju)不同(tong)口味(wei)的要求來(lai)選擇(ze)制(zhi)作。