什么是牛腩

牛(niu)(niu)(niu)腩是(shi)(shi)指(zhi)帶有筋、肉(rou)、油(you)花的(de)(de)(de)肉(rou)塊，即(ji)牛(niu)(niu)(niu)腹部(bu)及靠近牛(niu)(niu)(niu)肋處的(de)(de)(de)松軟肌(ji)肉(rou)，是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)統稱。若依(yi)部(bu)位來分，牛(niu)(niu)(niu)身上(shang)(shang)(shang)許多地方的(de)(de)(de)肉(rou)都可以叫做牛(niu)(niu)(niu)腩。國外進(jin)口(kou)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)切(qie)成條狀的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)肋條為主，取自肋骨間(jian)的(de)(de)(de)去骨條狀肉(rou)，瘦肉(rou)較多，脂肪較少(shao)(shao)(shao)，筋也較少(shao)(shao)(shao)，適合紅燒(shao)(shao)或(huo)燉湯。另外，在里脊肉(rou)上(shang)(shang)(shang)層(ceng)有一(yi)片筋少(shao)(shao)(shao)、油(you)少(shao)(shao)(shao)、肉(rou)多，但形狀不(bu)大規則的(de)(de)(de)里脊邊，也可以稱作牛(niu)(niu)(niu)腩，是(shi)(shi)上(shang)(shang)(shang)等的(de)(de)(de)紅燒(shao)(shao)部(bu)位。牛(niu)(niu)(niu)腱可以算是(shi)(shi)牛(niu)(niu)(niu)腩的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)，筋肉(rou)多、油(you)少(shao)(shao)(shao)，甚至全是(shi)(shi)瘦肉(rou)，一(yi)般(ban)用來鹵，不(bu)適合燉湯，更(geng)不(bu)適合紅燒(shao)(shao)。
以下也可(ke)稱之(zhi)為(wei)牛腩(nan):
1.坑腩（即無骨(gu)牛(niu)仔(zi)骨(gu)):牛(niu)味濃，取自牛(niu)胸前(qian)的牛(niu)仔(zi)骨(gu)/肋排或旁邊(bian)牛(niu)肋條(tiao)部位的的肉(rou)。
2.爽腩(nan):又叫繃紗腩(nan)、崩沙(sha)腩(nan)或(huo)蝴蝶腩(nan)，是牛肚(du)皮的腩(nan)位，位于(yu)牛的橫膈(ge)膜附近，爽腩(nan)貴(gui)坑腩(nan)一(yi)半，由于(yu)有塊(kuai)薄軟膠(jiao)質，爽軟不硬。
3.腩底:連(lian)著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌。
4.腩角:爽腩和坑(keng)腩中(zhong)間(jian)的一塊(kuai)肉(rou)，分量少。四面有(you)軟膠質(zhi)，非常爽脆。
5.挽(wan)手腩(nan)(nan):集坑(keng)腩(nan)(nan)和爽腩(nan)(nan)的優點于(yu)一(yi)身(shen)，味濃(nong)煙韌。