米其林餐廳的牛肉藏著什么秘密？一篇文章帶你搞懂熟成

去(qu)年，紐約Don Wagyu餐廳(ting)推出(chu)了(le)一款天(tian)價三明(ming)治(zhi)，售(shou)價為(wei)180美元(yuan)，選用了(le)熟(shu)成36個月(yue)的(de)日本(ben)A5和牛(niu)。能(neng)賣到如此昂貴的(de)價格，除了(le)牛(niu)肉極其稀少（來(lai)自私人(ren)牧場(chang)，每年只(zhi)有五頭進口(kou)至(zhi)美國），恐(kong)怕(pa)就是“熟(shu)成36個月(yue)”了(le)。

這幾(ji)年，“熟(shu)成(cheng)牛肉(rou)”的風越刮越大，它差不多已經和“貴(gui)”畫上了(le)等號。熟(shu)成(cheng)牛肉(rou)到底是什么？為何搖身一(yi)變，價(jia)格就能翻(fan)好幾(ji)倍？今天(tian)我們就來聊聊熟(shu)成(cheng)。

目錄(lu)

01| 什么(me)是熟(shu)成

02 | 為什么要熟成(cheng)

03 | 干式熟(shu)成VS濕式熟(shu)成

04 | 在家里可(ke)以熟成嗎？

05 | 除了牛肉，還有哪些肉可以熟成？

 要想搞懂(dong)什么(me)是熟成，我們得先簡(jian)單(dan)了解一(yi)下動物在被屠宰后經歷(li)的幾個階(jie)段。

第一個階段學名叫做“尸僵”，聽起來有點嚇人，它通常發生在屠宰后的數小時內。隨著機體的死亡，動物體內的pH開始下降，各項功能開始紊亂，蛋白質緊密結合，形成了無法分離的復合體，肌肉劇烈收縮，無法舒展，這個時候的肉質會異常堅硬。

 第二個階段為“解僵”。當溫度保持在0℃以上，隨著時間的推移，蛋白質分解酶開始工作，它們“啃食”之前形成的蛋白質復合體，于是肌肉原本僵硬的結構被打破，肉質重新變得柔軟，這個階段便是我們今天的主題：熟成（aging）。

所以簡單來說，熟成就是一個肌肉由僵硬恢復柔軟的過程。廣(guang)義上的熟(shu)成從(cong)肉被(bei)高高懸掛在(zai)屠宰場(chang)里(li)就開始了，它還發生在(zai)冷(leng)鮮車(che)里(li)，發生在(zai)超市的冷(leng)柜里(li)，甚至當你在(zai)鍋(guo)里(li)小火慢燉牛肉時，熟(shu)成依舊(jiu)在(zai)繼續。

熟(shu)成(cheng)之后的兩個(ge)過(guo)程分別是自溶和(he)腐敗，這個(ge)階段(duan)肉(rou)開始變(bian)質(zhi)、腐敗，無法食用。因此，通過(guo)外觀(guan)和(he)經驗(yan)(yan)判斷肉(rou)是否達到熟(shu)成(cheng)的最佳狀態，趕(gan)在自溶之前迅速處理食材，常常是考(kao)驗(yan)(yan)一個(ge)廚(chu)師的難題。

熟成是漫長的，我們忍著口水等啊等，這個過程里(li)到底發(fa)生了什么(me)神奇的變(bian)化？

先說口感。烹飪時，收縮的肌原蛋白和肌纖維會擠出水分，這也是為何全熟的牛肉會非常老。通過前文我們已經知道，在熟成的過程中，蛋白質結構被破壞，結締組織被弱化，因此肌肉受到的擠壓力也隨之降低，水分得以保留。除此之外，肉的表面會形成一層堅硬的外殼，它像一層膜，減少了內部水分的蒸發，熟成牛肉的嫩度會得到一定程度的提升。

外層風干(gan)氧(yang)化的部分需要削(xue)去

 另一個改變是風味。如果將熟成肉與未經熟成的肉對比，會發現除了肉類自身的香味更加濃郁，還多出了一些其他風味，比如奶酪香、堅果香等。這些(xie)香味(wei)(wei)的誕生(sheng)得歸功于(yu)不同種(zhong)類(lei)(lei)的酶，它們(men)兢兢業業的工作，蛋白質被分解成(cheng)(cheng)氨基酸(suan)，肝糖轉變(bian)成(cheng)(cheng)葡萄糖，運輸能(neng)量的ATP轉變(bian)成(cheng)(cheng)IMP（肌苷酸(suan)，一種(zhong)肉類(lei)(lei)中常見的鮮味(wei)(wei)物質），脂(zhi)肪氧化為(wei)(wei)脂(zhi)肪酸(suan)，這些(xie)寡(gua)淡(dan)無味(wei)(wei)的大分子(zi)紛(fen)紛(fen)轉變(bian)成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)美味(wei)(wei)可(ke)口(kou)的小分子(zi)。

用熟成(cheng)牛肉制作的壽司

 那么問題來了，熟成的天數是越長越好嗎？到底熟(shu)成多少天可以讓肉的風(feng)味和口感(gan)達到頂峰呢(ni)？

 廚師、科學家和你一樣想找到這個問題的答案。他們以牛肉為例，分別熟成7天、14天和21天，之后通過儀器測定其理化性質，并請專業的品評師品嘗。雖然不同的實驗結果略有出入，但基本可以得出結論，熟成的14天，各種風味物質顯著增加，而21天后味道上的變化就不大了，但是剪切力仍在下降，也就是說，吃起來會更嫩。

介紹完了上面這(zhe)些，我問(wen)朋(peng)友：這(zhe)回你知道什么是熟成(cheng)了嗎(ma)？

 他點點頭：不就是(shi)放唄！放它個十幾二十天！

 我(wo)：…

 如果真的(de)這(zhe)么簡單(dan)，那(nei)我可太(tai)開心(xin)了！要知道，即使是生干(gan)式(shi)熟成(cheng)牛肉，一(yi)小塊(kuai)也要賣到五六(liu)百(bai)人民幣，這(zhe)一(yi)口下去就得好幾十了啊！

為什么熟成牛肉能賣這么貴？這得從熟成的方式說起。熟成的方式分兩種：干式熟成和濕式熟成。

 干式熟成將大塊的牛肉，不分割、不包裝，直接放置于特殊(shu)的(de)熟(shu)成(cheng)室，濕度設(she)定在50-80%之間，溫度恒(heng)定在0-4℃，風速控制(zhi)在 0.5-2 m/s。根據(ju)肉的(de)大小、品(pin)質、環(huan)境以及廚師(shi)的(de)判斷(duan)，餐廳(ting)里熟(shu)成(cheng)的(de)時間通(tong)常(chang)在20到40天不等，也有少數的(de)餐廳(ting)會熟(shu)成(cheng)上(shang)百天。

經過干式熟成的牛肉，在烹飪前，需要削去風干的外殼、氧化的脂肪和可能長了霉菌的邊邊角角，再加上蒸發的水分，差不多要損失原有重量的20%，一(yi)塊(kuai)干式熟成28天的牛(niu)排，其損耗(hao)率可能接近50%。下圖這塊(kuai)牛(niu)肉熟成了7天，重量減輕了差不多170g。

除此之外，一塊成功的熟成牛肉離不開專業的廚師。熟(shu)成不像(xiang)標著精(jing)確克數的(de)(de)菜(cai)譜，牛肉不同的(de)(de)大(da)小、部位甚(shen)至(zhi)脂肪含(han)量，都需要區別對(dui)待，廚師(shi)只(zhi)有(you)依靠(kao)自(zi)身積累的(de)(de)經驗，判斷這(zhe)塊牛肉是否已經達到了(le)完美的(de)(de)熟(shu)度。

 干式熟成對于牛肉的質量要求很高，通常取肋眼(yan)、T骨這種(zhong)(zhong)脂肪含量比較豐富的(de)部位，而濕式熟(shu)成則要寬容(rong)很多(duo)。隨著真空包裝和冷鏈運輸(shu)技術的(de)發展，這種(zhong)(zhong)經濟實惠、簡單方便的(de)熟(shu)成方法(fa)逐漸普及，受到大眾的(de)青睞。

濕式熟成是指將牛肉分割成小塊，用真空袋包裝，在低溫的環境中保存數天，等運輸到超市售賣時，熟成已經差不多完成了。這種熟成方式大大降低了成本，不(bu)需(xu)要條件嚴苛的(de)冷藏室，不(bu)需(xu)要專業人員(yuan)監控，真空(kong)袋充當了“外殼”，因此(ci)牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)重量幾乎(hu)不(bu)會(hui)變化，在很多(duo)超市里都(dou)可以買到濕式熟成的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)，和干式熟成相比(bi)，它缺少了富有層次的(de)香氣，牛(niu)(niu)肉(rou)自身(shen)的(de)味道更明顯。

左(zuo)為干式熟成(cheng)，體積(ji)更小；右為濕式熟成(cheng)，更加(jia)濕潤多汁(zhi)

 我們日常烹飪里的很多技巧都利用了熟成的原理，比如燉牛肉時先大火燒開，再小火慢燉。再比如之前風靡一時的低溫慢煮，這其實也是一個食材快速熟成的過程。于是，我有了一個大膽的想法：我可以在家里熟成牛肉嗎？

首先，你需要一塊高質量的牛肉，其次是完善的熟成設備。如果沒有，也可以改造家里的冰箱，裝一個小風扇，以保證牛肉的所有側面都有空氣流動。最后放置2-4周，為了不影響(xiang)熟成的進行，這個過程盡量(liang)不要打開冰箱觀察。

所以，我該如何判斷是否已經完成熟成了呢？這就是一塊“薛定諤的牛肉”啊！

 干式熟成在家里幾乎無法實現，那么濕式熟成呢？只需要真空保鮮袋和普通的冰箱，網上也有不少朋友成功了。然而不管是哪種方法，都有一個不容忽視的大概率問題：雜菌污染，簡單的說就是變質、腐敗。

 為(wei)了自己(ji)的生命安全(quan)著想(xiang)，我(wo)決定(ding)：多搬磚(zhuan)、多賺錢(qian)，還是去餐廳(ting)吃吧！

前面說了這么多，都是在講熟成牛肉。其實除了牛肉，魚肉和鴨肉也能熟成。

 金槍魚是熟成魚肉的代表。將金(jin)槍魚(yu)用吸水紙包(bao)裹好，放(fang)入控溫和控濕的(de)(de)(de)環境中，根(gen)據(ju)魚(yu)的(de)(de)(de)大(da)小，中型(xing)金(jin)槍魚(yu)熟(shu)(shu)(shu)成(cheng)(cheng)時間約為(wei)1-2日，大(da)型(xing)金(jin)槍魚(yu)10-14日，甚至(zhi)有熟(shu)(shu)(shu)成(cheng)(cheng)20日左右(you)的(de)(de)(de)。因為(wei)水分減(jian)少，風味凝縮，熟(shu)(shu)(shu)成(cheng)(cheng)金(jin)槍魚(yu)的(de)(de)(de)鮮味會更濃(nong)郁(yu)，而魚(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)長(chang)纖維被酶分解，口感也變(bian)得(de)滑潤。除了做成(cheng)(cheng)刺(ci)身、壽司(si)，還有餐廳在(zai)味噌湯(tang)里加入了熟(shu)(shu)(shu)成(cheng)(cheng)10天左右(you)的(de)(de)(de)金(jin)槍魚(yu)腩(nan)，真的(de)(de)(de)奢侈啊！

鴨(ya)肉一般會(hui)熟成10-20天，美(mei)國紐約米(mi)其林三(san)星Eleven MadisonPark的一道招(zhao)牌(pai)菜用了熟成14天的鴨(ya)胸肉。

連(lian)續三年(nian)蟬聯(lian)世界第一的(de)noma餐廳，在(zai)東京分店里為食(shi)客呈(cheng)現了一道熟成了24天的(de)烤鴨。 

熟成，說白了(le)，就(jiu)是(shi)(shi)將(jiang)食材交(jiao)于時(shi)間，通過自身內部(bu)緩(huan)慢的化(hua)學反應，產生風味和(he)口感上(shang)天(tian)翻地覆的變(bian)化(hua)，它是(shi)(shi)一種烹飪(ren)方式(shi)，也是(shi)(shi)一門料理藝術。