有關牛肉的二三事！看完這次長知識了

有(you)關牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)二三事！牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)，被用(yong)于各式料理(li)中(zhong)，西餐、法式料理(li)、日(ri)式料理(li)、臺視料理(li)的(de)(de)(de)(de)餐桌上(shang)最常看到(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)就是牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)蹤影。跟日(ri)本(ben)殖(zhi)民的(de)(de)(de)(de)影響有(you)關，大家(jia)(jia)所知早年在農(nong)業時(shi)(shi)代感念水牛(niu)(niu)(niu)辛(xin)勞農(nong)事，不食(shi)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)，自(zi)然(ran)(ran)古來也沒(mei)有(you)肉(rou)(rou)(rou)用(yong)牛(niu)(niu)(niu)種，直至日(ri)本(ben)殖(zhi)民時(shi)(shi)代初見牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)菜譜，而后他(ta)們(men)改良牛(niu)(niu)(niu)只，漸漸地(di)(di)開(kai)啟了(le)(le)中(zhong)國(guo)人吃牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)歷史，只不過(guo)當(dang)(dang)時(shi)(shi)是比較富裕人家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物，直到(dao)(dao)1975年冷凍牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)開(kai)放進口(kou)，西餐廳也從那時(shi)(shi)一間(jian)間(jian)地(di)(di)開(kai)了(le)(le)，牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)成了(le)(le)理(li)所當(dang)(dang)然(ran)(ran)西餐的(de)(de)(de)(de)代名(ming)詞至今，夜(ye)市(shi)、平價牛(niu)(niu)(niu)排也跟著普及。只是中(zhong)國(guo)人那么愛吃牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)，看到(dao)(dao)比臉大的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)排就趨(qu)之若鶩(mu)，但對牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)認(ren)(ren)知卻是好之又少(shao)。本(ben)篇就帶(dai)大家(jia)(jia)認(ren)(ren)識(shi)市(shi)面上(shang)常見的(de)(de)(de)(de)幾種牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)。

＊美國
在中國說起牛肉，美國安格斯牛向來是首選，不少人都會去Costco采購美國牛排，美國牛喂食谷物、玉米等飼料所以油脂特別甜美？相信你一定聽過對美國牛排有這樣的褒美詞句。但我后來認為這是種習慣成自然，就好像多數人吃養殖鮭魚那種飼料味卻感覺甘甜一樣，市占率極高的美牛就是大眾習以為常的味道。
然而，1940年之前的美牛其實全是草飼，這種牛肉除了有種更加原始的肉風味之外，又被『天然』包裝，近年重回主流市場，草飼牛品質不易穩定，照料更花心力，畢竟你想想牛只是在減肥（吃草）的狀態下成長，牛的基因相對地重要，良好的管理放牧更加重要，這大概也是為什么谷飼牛普及的原因，因為喂食谷物比起草飼放牧第一增肥快速，其次容易控制牛肉的品質。
安格斯原產于英國，是現在歐美最主要肉用種，除美牛外，著名的阿根廷牛排、歐洲人都知道歐洲最好吃的愛爾蘭牛、澳洲、紐西蘭、加拿大等多數都是亞伯丁安格斯種。此外也有海福特（Hereford）、西蒙塔（Simmental）等種，但通常不會強調。
＊意大利
意(yi)大(da)利有古老品種(zhong)的(de)奇亞尼(ni)那白牛(niu)(niu)（Chianina），主要產自托斯卡尼(ni)一(yi)帶，是做為佛羅倫斯丁骨(gu)牛(niu)(niu)排的(de)上選，但因觀光人潮需求(qiu)量(liang)大(da)增，近(jin)來也(ye)會向(xiang)西班牙進口(kou)牛(niu)(niu)只肉(rou)以供(gong)應。另外皮(pi)埃(ai)蒙特牛(niu)(niu)（Piedmontese）原產于北義，也(ye)是著(zhu)名(ming)牛(niu)(niu)種(zhong)，三十年前(qian)輸(shu)出美加，加州Napa現(xian)為北美主要飼養地，供(gong)應當地的(de)精品牛(niu)(niu)肉(rou)市場，知名(ming)的(de)慢食超市Eataly在紐約鋪子(zi)主要販售，美味的(de)瘦肉(rou)為其特征。

＊日本
至于亞洲出了個和牛是個奇跡，百余年前日本人為求擺脫矮小體型開始吃牛肉，到日漸富裕，養出了滿布油脂的霜降肉成為舉世第四大珍饈（肥肝、松露、魚子醬）的和牛，很多人不知道和牛并不真的純血，四大品系（黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、短角和牛）都是外來種與原血和牛改良品種而得，只有日本山口縣的見島牛與口之島牛是真正原血并被列為日本『天然紀念物』。
其中黑毛和牛就有有西蒙塔、荷仕登（產乳型）、短角和牛…等進行雜交；褐毛種的自韓牛與西蒙塔種后代；無角和牛就是安格斯牛與日本牛進行改種；短角和牛則是流著乳用牛與日本東北地方牛的血液，嚴格地來說純血和牛本身就是個神話與迷思。而這原種黑毛和牛現今已輸出至美、法、中都有飼養，臺灣市場上最高級的牛肉當屬澳洲產和牛。
＊韓國
韓國的朝鮮牛是褐毛和牛的祖先，產量少應該只有在韓國吃得到，上選的韓牛油花也很多，雖分布不若和牛致密（還是遠密于頂級美牛），但那種介于清爽肉味與油脂香甜的平衡很討人喜歡。
＊中國
我們(men)本地呢？大家印象中(zhong)的(de)黃牛(niu)(niu)(niu)也算是半個神話了，量少價昂也一直是要克服的(de)問題，多(duo)半所謂的(de)肉(rou)牛(niu)(niu)(niu)是荷仕(shi)登乳(ru)用種(zhong)(zhong)的(de)公牛(niu)(niu)(niu)，極少數(shu)的(de)黃雜(za)牛(niu)(niu)(niu)（顧名思義是雜(za)交(jiao)黃牛(niu)(niu)(niu)），由于傳統(tong)上(shang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)吃得少，向(xiang)日本與其他(ta)產牛(niu)(niu)(niu)大國(guo)花(hua)了這么多(duo)建(jian)立起(qi)品質與品牌(pai)，在牛(niu)(niu)(niu)只牛(niu)(niu)(niu)種(zhong)(zhong)的(de)培育上(shang)才剛正式(shi)起(qi)步沒幾年，找(zhao)到正確的(de)定(ding)位與培養國(guo)人(ren)對牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)的(de)品味(wei)未來的(de)方(fang)向(xiang)才會(hui)更加(jia)明朗。